Østers er ikke kun østers. Der findes forskellige typer østers og østers smager forskelligt afhængigt af hvor de er vokset op. Havets indhold af salt og mineraler sætter sit præg på østersen.
Østers kendere taler defor om østerens 'merrior' på samme måde som vinkendere taler om vinens 'terrior'.
Østers fra Bretagne i Frankrig er oftest mere salte end de østers der vokser på Atlanterhavskysten nord for Bordeaux. Hvor salte østers er afhænger helt af saltvandet i det havvand de vokser i.
Danske østers er sjældent meget salte fordi havet omkring Danmark har et lavt saltindhold sammenlignet med mange andre havområder. Det er en god grund til at spise danske østers, særligt hvis man ikke er til den salte side.
Østers-spisning på Grand Central Oysterbar i New York, på Grand Central Terminal
Der findes fem hovedtyper af østers, hver med særpræg i smag og form. Det er stillehavsøstersen, den europæiske østers, den atlantiske østers, Kumamoto østersen og Olympia østersen.
Stillehavsøstersen er den mest udbredte i verden, kendt for sin bulede skal og milde, let sødlige smag – den vokser hurtigt og dyrkes i mange lande. Det er også den man med lidt held og snilde kan finde på de danske strande og ved fiskehandleren. De fleste østers der købes i lande som Danmark, Frankrig, Holland osv. er stillehavsøsters. Det er fordi stillehavsøstersen er ret robust og modstandsdygtig overfor diverse parasitter, at den er kommet til at fylde meget på det europæiske kontinent.
Den europæiske østers er flad og rund med en intens, mineralrig og kompleks smag – regnes af mange for en luksusdelikatesse. I Danmark har der været tradition for at den europæiske østers - eller limfjordsøstersen som den også kaldes - vokser i Limfjorden. Men bestanden er næsten forsvundet på grund af en parasit, der kun har ramt denne type østers og ikke stillehavsøstersen. Så nu er det stillehavsøstersen der dominerer i Limfjorden. I Frankrig går den europæiske østers under navnet Belon-østers fordi den vokser i floden Belon, der ligger i Bretagne.
I Danmark betegnes stillehavsøstersen ofte som 'invasiv'. Det vil sige som en slags uvelkommen og skadelig østerstype, der ødelægger de danske vådområder og er ødelæggende for de naturlige danske østers. Betegnelsen er dog lidt patetisk alt den stund, at der i de sidste halvtres til hundrede år ikke har vokset østers i størstedelen af de danske farvande bortset fra i Limfjorden. Den europæiske østers forsvandt primært fra Danmark på grund af parasitter og overfiskeri. Og stillehavsøstersens ankomst har igen gjort det muligt - til stor fornøjelse for mange - at høste østers ved de danske kyster.
Den dråbeformede stillehavsøsters versus den flade europæiske østers.
Kumamoto østersen er lille, men værdsat for sin søde, nødeagtige og cremede karakter. Særligt sødmen adskiller Kumamoto østersen fra de andre typer østers. En lækkerbisken.
To Kumamoto østers på restaurant 'Water Grill' i Los Angeles. Østersfadet har 12 østers, dog med 6 forskellige slags. To østers fra seks forskellige østers brands; og heraf tre østers fra USA's vestkyst og tre fra østkysten.
