Er du ny med østers?
Det er med østers som med mange andre ting, som vi spiser og drikker. Det tager tid at vænne sig til smagen. Sådan er det med kaffe, med vin og øl, og med krydderier som chili eller karry.
Men når man har prøvet det nogle gange bliver glæden ved at drikke eller spise større og større. Sådan er det også med østers.
I starten kan det være lidt af en overvindelse at putte noget 'der ligner, jeg ved ikke hvad' i munden, men efter nogle gange stiger begejstringen.
Her er nogle gode råd, både til hvilke østers man skal starte sin østerskarriere med at spise, hvordan man spiser østers, hvordan man åbner dem, hvor man køber dem, hvilke årstider man spiser dem og hvad man skal lægge mærke til inden man spiser dem.
Hvilken slags østers skal jeg vælge?
Der er særlig to ting, der kan slå en østers-nybegynder ud. Det ene er, hvis østersen er meget salt i smagen. Det kan nogle gange give samme fornemmelse, som når man sluger saltvand i forbindelse med en svømmetur i havet. Det er ikke en rar fornemmelse. Så bed om en østers, der ikke er særlig salt. Det gør livet lettere.
Tit kan de østers man for eksempel kan købe i supermarkeder med 10 til 12 stykker i en kasse godt være temmeligt salte.
De kommer ofte fra Atlanterhavskysten i Frankrig (fx Bretagne), hvor saltindholdet er højt. Derfor kan det godt nogle gange betale sig at købe østers hos en fiskehandler, der har mange forskellige slags østers at vælge imellem, eller som har østers, der er farmede.
Farmede østers har ofte ligget i vandbassiner i en periode blandt andet for at mindske saltsmagen. De er dog ofte dyrere.
Det andet som umiddelbart kan være en udfordring er størrelsen på østersen. Nogle østers er pænt store og at skulle tygge eller sluge en østers på størrelse med lille barnehånd kan få de fleste til bakke. Også øvede østersspisere.
Bed derfor om en lille østers på 40-60 gram til at starten med; så kan du altid gå op i størrelse, når du er blevet mere trænet.
Og det kan også være en god ide, at bruge lidt toppings til østersen. Lidt citron og lidt sødmefyldt vinaigrette supplerer østerssmagen fint og tager toppen råheden ved at spise østers.
Når du er blevet mere vant til at spise østers, er det dog netop råheden i østersspisningen, der gør det til en særlig delikatesse.
Østers med citron
Hvordan åbnes en østers?
For den der er ny med østers, er det ikke kun østers spisningen, der kan være en udfordring. Det at åbne en østers er tit en endnu større udfordring, hvis man ikke har nogle øvede venner til at hjælpe sig.
Lad det være sagt med det samme: Det er ikke nemt at åbne en østers, men det bliver nemmere efterhånden, som man får prøvet det nogle gange.
Østersen lever sit liv mellem to skaller, der er lukket tæt sammen. Og det at åbne en østers handler om at få de to skaller skilt fra hinanden, så man kan komme ind til selve østersen.
Til at åbne en østers har man brug for en østerskniv og et viskestykke. Østerkniven skal bruges til at frigøre skallerne fra hinanden og viskestykket til at hold om østersen og til at beskytte hånden hvis østerkniven 'smutter'.
Kniven føres ind mellem skallerne. Tit skal der lægges kræfter i for at få kniven ind mellem dem, så derfor er det meget vigtigt at den hånd der holder østersen er dækket af viskestykket. Hvis kniven smutter er hånden beskyttet.
Når du har fået kniven ind mellem skallerne, så drejer du den lidt indtil der ligesom kommer mere plads mellem skallerne. Derefter trækkes kniven rundt langs østersen indtil du har fået løsnet skallerne så meget at den øverste skal kan åbnes. Så er den svære del overstået
Den øverste østersskal fjernes, og eventuelle små rester fra skallerne renses væk.
Til sidst føres kniven forsigtigt ned under østersen og den løsnes fra den nederste skal. Derefter er den klar til at blive lagt på østerfadet.
Hvordan spiser man en østers?
Når der skal spises østers ligger østersene som oftest på et fad i den nederste østersskal. Skallen er som regel hvælvet og rund, hvilke giver plads til at østersen kan ligge der når den serveres.
Det meste østerspisning starter derfor med, at man løfter skallen, hvor østersen ligger i og fører den direkte til sine læber. Derefter løfter man bagenden af østerskallen lidt og suger så østersen ind i sin mund. Vel og mærke i en mundfuld.
Derefter tygger man lidt på østersen for at få smagen af østersens mange nuancer frem. Og så synker man den.
Og som nybegynder gyser man som oftest også. Det nærmest risler ned af ryggen af lige dele begejstring og væmmelse. Det er en særligt oplevelse at spise sin første østers.
Måden østersen spises på og smagen er anderledes og mere dramatisk end alt andet, man før har smagt. Det er det, der giver gyset, men også det som skaber lysten til at prøve igen. Det er kimen til østersafhængigheden.
Amélie østers i Paris, Le Bon Marché
Hvornår er det sæson for østers?
Østerssæsonen ligger traditionelt fra slutningen af september til og med april. Her er vandet koldt og det sikrer at østersene ikke bliver inficeret af de giftige alger, som nogle gange udvikler sig når vandet bliver varmere om sommeren.
I realiteten kan østers dog spises hele året.
Østersproducenterne er blevet gode til lave østers hele året også uden at der er risiko for at de er inficeret.
Langt de fleste østers der produceres i havet ender i bassiner, hvor de opholder sig nogle uger for at blive renset for eventuelle bakterier. Og der laves løbende målinger af deres kvalitet inden de bliver sat til salg. Derfor kan du trygt spise østers hele året.
Tiligere undlod man ofte at spise østers om sommeren fordi østersene lægger æg, når vandet begynder at blive varmt. Det gør, at østersene bliver mælkende og får en lidt fed vammel smag.
I dag gøres de fleste farmede østers dog sterile, inden de sættes ud i havet netop for at undgå at de bliver mælkede.
Man kan dog godt stadigt støde på østers, der har denne mælkende karakter, hvis man køber østers der er vokset op i havet på naturlig vis.